Como fazer queijo mussarela em casa é aquele truque que lembra cozinha de vó, com leite fresco e panela no fogo baixo. Na Itália, a magia está no “puxa-puxa” do queijo ainda quente. Quer aprender o ponto certo, sem erro, e ver a massa virar fita brilhante? Desce que eu te mostro.
Como fazer queijo mussarela: o segredo elástico que vicia
Sabe aquele cheiro de leite quente e a alegria de ver o queijo “nascer” na panela? Essa mussarela caseira fica macia, com brilho e aquela elasticidade gostosa de pizza de domingo. Aqui em casa, virou tradição: faço, corto em bolinhas e some rapidinho. E o melhor: é um processo claro, com pulos do gato para não talhar.
Ingredientes:
Passo a Passo:
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Dissolva o ácido cítrico em 60 ml de água filtrada e reserve.
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Em um copo, dissolva o coalho líquido em 60 ml de água filtrada e reserve.
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Despeje o leite na panela grande e adicione o ácido cítrico dissolvido. Misture por 30 segundos.
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Aqueça em fogo baixo, mexendo devagar, até chegar a 32°C. Desligue o fogo.
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Adicione o coalho dissolvido e mexa de cima para baixo por 20 segundos apenas. Pare de mexer, tampe e deixe descansar 10 min.
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Confira o ponto do coágulo: corte com uma faca e veja se a separação fica nítida, soltando soro amarelado. Se estiver “gelatina mole”, espere mais 5 min.
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Corte a coalhada em cubos de 2 cm. Volte ao fogo baixo e aqueça até 40°C, mexendo bem delicado para não quebrar demais os grãos.
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Desligue. Deixe repousar 5 min e então escorra o soro com uma peneira. Reserve a coalhada.
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Aqueça 1 L de água até 80°C. Coloque a coalhada em uma tigela resistente ao calor e despeje parte da água quente por cima.
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Com uma colher ou espátula, dobre e pressione a massa. Assim que der para manusear, use luvas e comece a “puxar e dobrar” como massa de pão, até ficar lisa, brilhante e elástica.
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Momento crítico: se a massa rasgar e ficar opaca, ela está fria. Reaqueça com mais água a 80°C e volte a puxar. Se ficar granulada e quebradiça, ela passou do ponto ou o leite era UHT.
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Quando estiver elástica, adicione 25 g de sal e incorpore dobrando a massa.
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Modele em 2 bolas grandes ou 10 bolinhas. Mergulhe imediatamente em água com gelo por 10 min para firmar e manter a textura macia.
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Faça a salmoura: misture 2 L de água fria com 25 g de sal. Coloque a mussarela por 20 min para temperar e conservar melhor.
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Guarde na geladeira em pote fechado, coberta com um pouco de salmoura, por até 5 dias
Tabela Nutricional
Porções 10
Tamanho da porção 50g
- Quantidade por porção
- Calorias 280kcal
- % Valor diário *
- Gordura total 22g34%
- Sódio 420mg18%
- Carboidratos totais 2g1%
- Açúcares 1g
- Proteína 18g36%
* Os valores diários percentuais são baseados em uma dieta de 2.000 calorias. Seu valor diário pode ser maior ou menor, dependendo de suas necessidades calóricas.
Observação
Dica do Chef: leite UHT quase sempre frustra a elasticidade. Use leite fresco não UHT; se tiver acesso, leite de fazenda pasteurizado dá o melhor “puxa-puxa”.
Segredo de ponto: a mussarela fica perfeita quando a massa brilha e estica como fita sem rasgar. Se endurecer rápido, é falta de calor: reaqueça com água a 80°C e continue dobrando.
Para economizar ou adaptar: substitua o coalho líquido por coalho em comprimido 1/4 unidade bem dissolvida em água. Para reduzir sódio, diminua o sal da salmoura e consuma em 2 a 3 dias.
